Вреден ли глютен? То, чего вы не знали, но хотели спросить

Все чаще на упаковках продуктов питания можно увидеть маркировку «Без глютена» или, наоборот, пометки «Содержит глютен» или «Может содержать глютен». Но о чем конкретно идет речь, понятно, на самом деле, немногим.

Что это такое

Первая неожиданность: глютен — это белок, точнее, группа белков, сам по себе не токсичный, по умолчанию не вредный. До появления моды на безглютеновые диеты его называли простым не очень аппетитным словом «клейковина». Содержится она в различных злаковых — как в выведенных сортах и гибридах, так и в диких растениях: это касается, в первую очередь, пшеницы, но также овса, ржи, ячменя и некоторых других злаковых культур. Чтобы снизить вред, при безглютеновой диете отказываются в первую очередь от хлеба и макарон. Кстати, то, что тесто может быть эластичным и упругим, заслуга именно клейковины.

Мифы о глютене

Почему глютен так пугает людей, достоверно неизвестно. Но ни один микроэлемент не обрастал таким количеством слухов и мифов, как он. Вот наиболее расхожие из них:

1. Именно вредный глютен вызывает ожирение. Неправда: в ожирении виноваты либо гормональные заболевания, либо замедленный метаболизм или его нарушения, либо банальное переедание. А съедите вы на обед килограмм макарон из твердых сортов пшеницы или килограмм пасты из безглютеновой муки, разницы нет — это все равно будет килограмм макарон, который организм воспримет как излишек и который переработает в жир.

2. Глютен накапливается на стенках кишечника, в результате чего тот «забивается» и перестает работать. Неправда: те, кто такое утверждает, плохо знают человеческую физиологию. На стенках кишечника физически не может ничего отложиться, поэтому вред такого рода глютен нанести не может.

3. Он провоцирует заболевания желудочно-кишечного тракта. Неправда: нет исследований, которые подтвердили бы эту теорию.

4. От глютена плохо работает мозг и развивается болезнь Альцгеймера. Неправда: на этот счет тоже нет подтверждающих клинических исследований.

А теперь давайте рассмотрим вопрос глютена, его реального вреда в случае непереносимости организмом подробно и с научной точки зрения.

Чем вреден глютен

Для организма здорового человека глютен не вреден и практически ничем не опасен. Огромное количество людей ест злаковые с удовольствием и не испытывает ни малейшего неудобства по этому поводу. Однако есть люди, страдающие аллергией на пшеницу и, соответственно, на глютен — в этом случае, он, конечно, приносит вред, как любой аллерген. Еще более серьезная история — это больные глютеновой энтеропатией, известной в народе под названием «целиакия», она же болезнь Ги-Гертера-Гейбнера, она же кишечный инфантилизм. Это заболевание генетическое и весьма опасное, поскольку приводит к остеопорозам и онкологии (например, к той разновидности лимфомы, при которой очень высок процент летальных исходов). Однако вред глютена для организма здорового человека при сбалансированном питании исследователями на данный момент не обнаружен.

Кто может заболеть

Целиакия - болезнь генетическая, а значит врожденная. Тем, кто только планирует завести детей, можно сделать генетический тест (обоим партнерам) и узнать предрасположенность будущего потомства к целиакии. Но приобретенная аллергическая непереносимость глютена может развиться в любом возрасте. Она зависит от общего состояния желудочно-кишечного тракта конкретного организма. Наиболее подвержены ей те, у кого нарушена микрофлора кишечника, есть проблемы с поджелудочной железой или же по какой-то причине плохо усваиваются некоторые белки вследствие перенесенного накануне вирусного заболевания. Ну, и само по себе излишнее потребление глютеносодержащих продуктов — вредный вариант. Хорошая новость: в подобных случаях это не навсегда. Достаточно убрать глютен из рациона на некоторое время, попутно подлечив свой ЖКТ (да и весь организм), и о непереносимости можно будет забыть.

Основные симптомы целиакии

Болезнь связана напрямую с пищеварительной системой, поэтому основными симптомами целиакии являются:

• диспепсия (вздутие живота, хроническая тяжесть в желудке и серьезные проблемы с пищеварением);

• рвота;

• диарея (жидкий стул);

• запоры (могут чередоваться с диареей);

• стеаторрея (повышенное содержание жиров в стуле, порой с выделениями оранжевого цвета).

У детей к этому добавляются пузыристые высыпания на коже и слизистых тканях. Результатом являются истощение всего организма и анемия, которые заодно ослабляют иммунитет. Вот какой серьезный вред наносит целиакия, когда она настоящая, а не выдуманная.

Целиакия хорошо маскируется

Обратите внимание, что симптомы болезни не обязательно бывают очевидными. Часть заболевших получила диагноз только во взрослом возрасте, хотя страдала целиакией с рождения. Почему? А просто никто не связывал, например, плохой аппетит, частые простуды, дерматиты всех сортов, высокую утомляемость или низкий гемоглобин с целиакией. Чаще всего считали, что этот вред нанесен либо стрессом, либо психосоматикой. Бывает, что взрослые люди мучаются по многу лет, а врачи теряются в догадках, поскольку обычные болезни не подтверждаются (например, все признаки гастрита, но самого гастрита при этом нет). А всего-то и надо, что провериться на переносимость действительно вредного для конкретного организма глютена. Тем более, что болезнь, начиная с 1952-го года, успешно лечится безглютеновой диетой, и это единственный способ борьбы с целиакией на сегодняшний день.

Как диагностировать целиакию

В наше время стало популярным во вред себе самостоятельно находить у себя негативную реакцию на глютен и садиться на соответствующую диету. Конечно, бывают и реальные случаи, но официально это заболевание диагностировано только у очень небольшой прослойки населения, которая, согласно статистике, не превышает одного процента. Да и там встречаются ошибки, потому что течение болезни очень похоже на то, что бывает при синдроме раздраженного кишечника. Легче всего диагностировать целиакию у детей на первом году жизни, и педиатры прекрасно умеют определять, виноват ли в страданиях ребенка вредный глютен — у малышей и организм чувствительнее, и симптомы ярче, и проще выявить потерю веса и анемию. А вот со взрослыми сложнее: диагностировать целиакию нужно не по одним только симптомам, а через сложные методы — например, через биопсию или комплексное исследование тканевых антител к определенному ферменту. В любом случае, без серьезного анализа крови не обойтись.

Что можно, а что нельзя

Если кто-то из ваших знакомых внес себя в список страдающих от непереносимости глютена, но спокойно идет с вами в ресторан, уверяя, что просто не будет заказывать там пасту и хлеб, не верьте: это жертва моды, каких сейчас много. Причина вот в чем. Правила выживания для реальных больных целиакией весьма жесткие и в быту очень неудобные. Нет, недостаточно прийти в ресторан и, как написано выше, просто не заказывать хлеб или макароны. Дело в том, что вредный глютен летуч, поэтому от его частичек не избавиться даже тщательном мытьем посуды. У ресторанов, имеющих лицензию на безглютеновые блюда, должно быть выделено отдельное помещение под их приготовление с отдельными столовыми приборами, ножами, разделочными досками и посудой, которые не используются для других продуктов. Организм человека, действительно страдающего от целиакии, остро реагирует даже на микроскопические дозы вредного для него глютена.

Не только злаковые

На самом деле, глютен содержится не только в хлебобулочных и макаронных изделиях. Все, что содержит какие бы то ни было загустители, содержит и глютен. То есть, проще сказать, что можно есть, потому что список того, чего есть нельзя, невообразимо длинен и полон продуктов, про которые никогда не подумаешь, что они могут быть опасными в этом аспекте — от колбасы, готовых соусов и протеиновых батончиков до мороженого, кофе и пива. Единственный надежный способ не нанести себе невольно вред — покупать исключительно продукты с той самой пометкой об отсутствии в них вредного глютена, на все остальное организм будет реагировать без удовольствия.

Поддержка больных на государственном уровне

В каждой стране Европейского Союза есть официальные организации по поддержке больных целиакией, и тем, у кого официально диагностировано это заболевание, оказывается максимальная помощь, в том числе выдаются безглютеновые продукты — где-то по сниженной цене, а где и вовсе бесплатно. В России на сегодня всего четыре таких общества: в Санкт-Петербурге, в Новосибирске, в Алтайском крае и в Татарстане, но и они помогают пережить болезнь и хотя бы частично снизить вред, наносимый ею. Также по всей России имеются специализированные магазины пищевых продуктов, не содержащих глютен. Часто в их эмблемах и названиях используется перечеркнутый колосок.

У меня нет непереносимости глютена, но я боюсь

Напрасно. При здоровом хорошо сбалансированном рационе глютен совершенно безобиден. Отказ от глютеносодержащих продуктов без прямых медицинских показаний, исключительно в дань моде, не отправит вас, конечно же, на больничную койку — вред не будет настолько сильным. Он просто сильно усложнит вам жизнь и сделает скудным меню, ведь 4/5 содержимого супермаркетов содержат глютен. Ну и придется прилагать дополнительные усилия, восполняя до нормы количество тех витаминов и минеральных веществ, которые вместе с пшеницей исчезнут из вашего рациона.

Что можно сделать?

Если вы решили сесть на безглютеновую диету без медицинских показаний и вас не пугает то количество сложностей, которое ей сопутствует, возможно, имеет смысл сперва обратиться к психологу и узнать, нет ли у вас случайно орторексии. Это одно из расстройств пищевого поведения, выражающееся в добровольном и необоснованном отказе от определенных продуктов питания.